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Contenido |
Horas Teóricas |
Horas Prácticas |
Horas E-learning |
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El Alumno Conocerá Cuáles Son Los Conceptos Básicos En Microbiología Y Factores Que Interfieren El Desarrollo De Los Microorganismos |
El Primer Bloque, ¿La Microbiología En Enología¿, Se Concentra En El Mundo Microbiano, Recordando Conceptos Generales Y Estableciendo La Base Microbiológica De Toda La Enología. Introducción Conceptos Básicos: Qué Es La Microbiología?, Para Qué Sirve?. Citología: Organismos Procariontes Y Eucariontes. Nutrición, Reproducción Y Factores Que Influyen En El Crecimiento Bacteriano. Grupos Microbianos A Considerar En Enología: Mohos, Levaduras Y Bacterias, Función General De Microorganismos Y Su Relación En El Vino. |
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El Alumno Conocerá Normas De Trabajo En Laboratorio De Microbiología, Técnicas De Tinciones De Microorganismos Y Técnicas De Cultivo Para El Desarrollo De Microorganismos, De Acuerdo A Sus Características Fisiológicas Y Bioquímicas |
Primera Sesión Práctica: Presentación Del Laboratorio, Normas De Trabajo. Cultivo De Manos, Técnicas De Cultivo, Observación Microscópica, Y Tinción De Microorganismos. Técnicas De Cultivo De Placas, Tipos De Medio De Cultivo Y Preparación De Medios De Cultivo |
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El Alumno Conocerá Cuáles Son Las Bases De La Microbiología Enológica Y Los Microorganismos De Origen Enológico |
Introducción A La Microbiología Enológica. Historia De La Microbiología Enológica. Definición De Vino. Fermentación Alcohólica: Espontánea Y Controlada. Microorganismos Implicados En La Elaboración De Vino. Visión General De La Clasificación Taxonómica De Los Microorganismos Implicados En La Elaboración De Vino O Su Deterioro: Comportamiento Dual. Origen Y Ecología De Las Levaduras Vínicas. Ciclo Biológico De Saccharomyces Cerevisiae. Ecología Microbiana En El Sistema Viñedo-Bodega. Influencia De Factores Ambientales Durante La Vinificación. Técnicas De Aislamiento, Cultivo, Observación E Identificación De Microorganismos. |
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El Alumno Conocerá La Función Fundamental De Las Levaduras Durante La Fermentación Alcohólica. |
Segundo Bloque, ¿Microbiología De Mostos Y Vinos¿, Se Refiere Al Conocimiento De La Microbiota Presente Desde La Materia Prima Y Cómo Ésta Se Comporta Durante El Proceso De Vinificación Y Las Posibilidades De Limitar Dicha Presencia Microbiana. Levaduras Vínicas. Características Morfológicas. Reproducción. Metabolismo Fermentativo Y Oxidativo. Ecología. Influencia De Los Factores Ambientales En La Cantidad Y Biodiversidad De Las Levaduras Del Mosto. Clasificación E Identificación De Las Levaduras. Levaduras Relacionadas Con El Vino: Candida, Pichia, Hansenula, Kloeckera/Hanseniospora, Zygosaccharomyces, Torulaspora, Bretanomyces/Dekkera, Saccharomyces, Saccharomycodes Y Schizosaccharomyces Pombe, Entre Otras. Cambio De Tipo Sexual. Homotalismo Y Heterotalismo. Factores Que Afectan A La Cinética De Las Fermentaciones Espontáneas. Fermentación Espontánea Y Fermentación Conducida Con Levaduras Seleccionadas. Generalidades Sobre El Aislamiento E Identificación De Los Microorganismos De La Uva Y El Vino. Utilización De Levaduras Seleccionadas Para Vinificación. Características Del Crecimiento De Saccharomyces Durante La Fermentación, Composición Del Mosto (Nutrición), Conservación Del Mosto, Parámetros Físicos De La Fermentación, Crecimientos De Las Levaduras Y Cinética De Fermentación, Bioquímica De La Ferrmentación Virus De Levaduras Y Fenotipo Killer. Fermentación Dirigida Con Levaduras Seleccionadas. Aislamiento De Levaduras Vínicas: Criterios Y Procedimientos. Levaduras Seleccionadas. Ventajas Del Uso De Levaduras Seleccionadas. Criterios De Selección De Levaduras Vínicas. Modo De Utilización De Las Levaduras Seleccionadas. Producción Y Comercialización De Levaduras Vínicas. |
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El Alumno Conocerá Las Técnicas De Aislamiento E Identificación, Diferentes Métodos Para Realizar Estimación Poblacional De Levaduras En Las Diferentes Etapas Del Proceso De Vinificación E Identificación De Levaduras Vínicas. |
Segunda Sesión Práctica: Cinética De La Fermentación Alcohólica. Recuento De Levaduras: Método Directo: Totales, Muertas Y Viables. Métodos Indirectos (Recuento En Placas Y Por Filtración Por Membranas). Identificación Microscopía De Diferentes Levaduras Beneficiosas Y Perjudiciales. |
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El Alumno Conocerá La Función Fundamental De Las Bacterias Lácticas En La Fermentación Maloláctica. |
Bacterias Lácticas. Características Generales, Clasificación Y Metabolismo. Géneros Más Relevantes En Enología: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc/Oenococcus. Homofermentativos Y Heterofermentativos. Ecología. Crecimiento De Las Bacterias Lácticas En El Vino: Fermentación Maloláctica, Requerimientos Nutritivos, Empleo De Cultivos Iniciadores Y Cambios Asociados En El Vino. Interacciones Entre Bacterias Lácticas Y Otros Microorganismos Producción De Aminas Biógenas Y Carbamato De Etilo. Alteraciones Producidas Por Las Bacterias Lácticas. Producción De Bacteriocinas. Bacteriófagos De Las Bacterias Lácticas. Aislamiento E Identificación De Bacterias Lácticas. Selección E Inoculación De Bacterias Lácticas De Interés Enológico. Alteraciones Sensoriales Del Vino Producidas Por Bacterias Lácticas. |
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El Alumno Conocerá La Función De Las Bacterias Acéticas En El Proceso De Vinificación Y En La Elaboración De Vinagres. |
Bacterias Acéticas. Características Generales. Clasificación, Nutrición Y Metabolismo. Taxonomía. Acetobacter, Gluconobacter Y Gluconoacetobacter. Ecología: Presencia En Viñedo, Mosto Y Vino. Desarrollo Y Control De Las Bacterias Acéticas Durante El Proceso De Vinificación. Interacciones Con Otros Microorganismos Del Vino. Alteraciones Del Vino Producidas Por Bacterias Acéticas. Aislamiento E Identificación De Bacterias Acéticas. Elaboración De Vinagre. |
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El Alumno Será Capaz De Diferenciar Bacterias Lácticas Y Bacterias Acéticas, Mediante Pruebas Morfológicas Y Reacciones Bioquímicas. |
Tercera Sesión Práctica: Aislamiento E Identificación De Diferentes Especies De Bacterias Lácticas Y Bacterias Acéticas, Mediante Pruebas Morfológicas Y Reacciones Bioquímicas. |
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El Alumno Será Capaz De Conocer, Diagnosticar, Prevenir Y Remediar Problemáticas En El Proceso Fermentativo, Alteraciones Del Vino Producidas Por Microorganismos. |
Problemas Y Alteraciones Microbiológicas En El Proceso De Elaboración Del Vino. Paradas De Fermentación: Causas Y Solución. Desacidificación A Cargo De Levaduras. Alteraciones Del Vino Producidas Por Levaduras. Alteraciones Producidas Por Levaduras Vínicas En El Vino. Alteraciones Producidas Por Bacterias Lácticas Y Bacterias Acéticas. Alteraciones Microbiológicas En La Calidad Organoléptica Del Vino. |
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El Alumno Será Capaz De Identificar Características Organolépticas De Las Alteraciones Microbiológicas Más Comunes En Vinos. |
Cuarta Sesión Práctica: Problemas Microbiológicos Que Alteran Las Características Organolépticas Del Vino, En Las Diferentes Etapas De Elaboración Del Vino. |
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El Alumno Podrá Definir Y Conocer La Alteración Microbiana Del Vino (Seguridad Alimentaria Del Consumidor) |
Alteraciones En El Vino De Origen Microbiano. Seguridad Alimentaria Definiciones De Seguridad Alimentaria Y Factores Que Afectan Su Inocuidad. Alteraciones Microbianas De Los Vinos Producidas Por Bacterias Formadoras De Endosporas: Clostridium Y Bacillus. Producción De Compuestos Azufrados Indeseables Por Levaduras Vínicas Producción De Aminas Biógenas Por Levaduras Y Bacterias Lácticas Vínicas. Micotoxinas En Mostos Y Vinos. |
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El Alumno Aprenderá Conceptos Básicos De Limpieza E Higiene, Además Conocerá Normas De Higiene En Bodega Y Tendrá Los Conocimientos Para Prevenir Contaminaciones Que Interfieren En La Calidad Organoléptica Del Vino |
Prácticas De Higiene En La Producción De Vinos Conceptos Básicos De Higiene, Limpieza, Desinfección. Naturaleza De La Superficie, Naturaleza De La Suciedad, Características Del Agua, Limpieza Y Sus Etapas, Agentes De Limpieza Y Sus Modos De Acción. La Desinfección, Principios De La Desinfección, Mecanismos Y Normas De Desinfección, Elección De Productos De Limpieza Y Desinfección. Higiene En Bodegas Y Equipos Vinícolas. Higiene En La Embotellación, Plagas En Bodegas. Higiene Del Personal |
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El Alumno Será Capaz De Identificar Microorganismos Perjudiciales Para La Calidad Del Vino. |
Quinta Sesión Práctica: Microorganismos Que Se Desarrollan Por Problemas De Higiene En Bodega. Ensayos De Estabilidad En Vinos. |
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El Alumno Será Aprenderá Las Diferentes Técnicas De Identificación De Microorganismos Vínicos Y Su Aplicación En La Industria. |
Tercer Bloque, ¿Biotecnología En Vinificación¿, Incide En El Uso De Los Medios Biotecnológicos En La Enología Actual, Y Las Perspectivas Futuras De Estas Técnicas Y Metodologías. Técnicas De Identificación De Los Microorganismos Del Vino. Interés De La Identificación (Especies Y Cepas). Obtención De Muestras Y Aislamiento De Colonias. Identificación Mediante Criterios Morfológicos, Bioquímicos Y Fisiológicos Observación Microscópica. Crecimiento En Distintos Medios De Cultivo. Asimilación De Compuestos Carbonados Y Nitrogenados. Claves Taxonómicas Para Identificación De Levaduras Y Bacterias Del Vino. Kits Comerciales De Identificación De Microorganismos. Identificación Mediante Técnicas Moleculares. Electroforesis De Adn. Electroforesis De Cromosomas Enteros En Campo Pulsante. Análisis De Restricción De Adn. Huella Genética Del Adn Total (Fingerprint). Análisis De Restricción (Rflp) Del Adn Mitocondrial. Reacción En Cadena De La Polimerasa (Pcr). Pcr Con Partidores Específicos. Pcr Con Partidores Específicos De Secuencias Repetitivas En Sacharomyces Ssp. Rapd-Pcr (Random Amplified Polymorphic Dna-Pcr). Multiplex Rapd-Pcr. Ardra (Amplified Ribosomal Dna Restriction Analysis). Pcr-Dgge (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis). Análisis De Los Resultados. Identificación Con Técnicas De Fish (Fluorescence In Situ Hybridization). Aplicaciones De Las Técnicas Moleculares Y Genéticas En Enología. |
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