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Objetivo |
Contenido |
Horas Teóricas |
Horas Prácticas |
Horas E-learning |
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Adquirir Los Conocimientos Básicos De Higiene Y Manipulación De Los Alimentos Según La Reglamentación Chilena Vigente Y Exigente Para Desempeñar Labores En El Ámbito De La Cocina Industrial |
Módulo 1: Introducción En La Higiene De Los Alimentos Y Definiciones. Concepto De Cadena Alimentaria E Inocuidad Alimentaria. Objetivos De La Manipulación Higiénica De Alimentos. Importancia De La Manipulación De Alimentos. Requerimientos Y Necesidades Que Establecen La Legislación Chilena Y El Cliente. Reglamento Sanitario De Los Alimentos (Ds 977). Definición De Alimentos. Importancia De Los Alimentos. Clasificación De Los Alimentos: Perecibles Y No Perecibles, Y Desde El Punto De Vista Nutricional. |
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Conocer Y Medir Algunas De Las Características De Los Alimentos, En Especial En Aquellos Conocidos Como Alimentos Potencialmente Peligrosos, Que Afectan Sobre La Alteración Y/O Descomposición De Éstos. Reconocer Los Tipos De Contaminantes Y Determinar El Origen De Las Enfermedades De Transmisión Alimentaria Que Pueden Presentarse En Las Áreas De Trabajo. |
Módulo 2: Características De Los Alimentos Y Su Riesgo A La Contaminación. 1. Propiedades De Los Alimentos Propiedades Intrínsecas Poder Del Hidrógeno Ph Nutrientes Actividad Del Agua Aw Oxigeno O2 Propiedades Extrínsecas Abuso De Tiempo Y Temperatura. Contaminación Cruzada Higiene Deficiente 2. Alimentos De Alto Riesgo Definición Especial Cuidado Al Manipular: Leche Y Productos Lácteos (Cremas) Huevos Frescos Carnes Blancas Y Rojas (Especialmente Carne Molida). Cecinas Pescados Y Mariscos Cualquier Alimento Cocido. Frutas Crudas Peladas Y Picadas (Macedonia), Etc. 3. Los Microorganismos Y Sus Características. 4. Tipos De Contaminantes Y Su Origen. Alteraciones De Los Alimentos: De Origen Físico De Origen Biológico De Origen Químico De Carácter Benéfico De Carácter Perjudicial 5. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (Eta). Contaminación Biológica: Bacterias, Virus, Parásitos Y Hongos. Síntomas, Fuentes Y Prevención De Las Enfermedades. Contaminación Química Contaminación Física |
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Los Alumnos Conocerán Las Exigencias Estipuladas En El Reglamento Sanitario De Los Alimentos, Que Deben Cumplir Los Manipuladores En El Ámbito De La Higiene Personal, Desarrollando La Técnica Del Lavado Higiénico De Manos. Conocer Conceptos Básicos Del Haccp (Análisis De Riesgos Y Puntos Críticos De Control) Determinando Los Riesgos Alimentarios En Cada Una De Las Etapas Del Proceso De Elaboración De Alimentos En Una Cocina Industrial. |
Módulo 3: Inocuidad En La Manipulación De Alimentos Y Su Control En La Trazabilidad Del Proceso. 1. Manipuladores De Alimentos: Definición Funciones. Responsabilidades Y Obligaciones. Técnicas De Inocuidad Hacia Los Alimentos. Normativas Y Sistemas De Calidad De La Empresa En Que Trabaja. 2. Higiene Personal Del Manipulador: Estado De Salud De Los Manipuladores Conducta Y Presentación Del Personal Barba- Cabello Manos, Uñas, Utilización De Joyas Y Otros. Higiene Bucal. Orden De Vestimenta Y Vestuario De Trabajo. Contaminaciones Cruzadas. Uso De Guantes Quirúrgicos. Uso De Mascarilla. Capacitación. Lavado De Manos: Importancia, Errores Comunes Y Procedimiento De Lavado De Manos. 3. Higiene En Los Alimentos: Desinfección Sanitización Inocuidad: Definición De Concepto. H.A.C.C.P. Norma Chilena Oficial (Nch. 2861 Of 2004). Puntos Críticos Para El Proceso De Alimentación Colectiva. Diagrama De Flujo En Alimentación Recepción. Almacenamiento De Materias Primas. Preelaboración Elaboración. Distribución Y Montaje. |
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