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Objetivo |
Contenido |
Horas Teóricas |
Horas Prácticas |
Horas E-learning |
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1.- Identificar Los Conceptos Básicos De La Gastronomía Y La Pastelería. Reconocer Y Aplicar Las Técnicas Gastrónomicas. |
Introducción A La Gastronomía -El Registro Y El Manejo De Herramientas, Batería Y Utensilios Dentro De Una Cocina. Introducción A La Pastelería -Historia De La Pastelería ¿ Historia De La Pastelería Chilena -Conceptos Básicos Técnicas Gastronómicas. -El Reconocimiento De Las Materias Primas Básicas Y Sus Cualidades. |
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2.- Aplicar Estrictas Normas De Higiene, Manipulación Y Conservación De Alimentos. |
La Higiene En La Empresa Gastronómica -Fuentes De Contaminación -Factores Que Favorecen El Desarrollo De Los Microorganismos. -Enfermedades Trasmitidas Por Alimentos: Agentes Causantes, Prevención Y Control. Manipulación De Los Alimentos Conservación De Alimentos -Métodos Y Controles En El Almacenamiento. |
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3.- Manejar El Inventario De Materias Primas E Insumos De Bodega Para La Producción De Pastelería Y Repostería. |
Manejo De Inventario -Toma De Inventario Físico De Las Materias Primas E Insumos -Identificación Y Separación De Alimentos Que Se Utilizarán En La Producción Y Que Presentan Alteraciones, Contaminaciones Químicas, Físicas Y Bacterianas -Procesos De Los Insumos, Aplicando Las Técnicas Básicas De Manipulación, Utilizando Las Fichas De Rendimientos. -Cálculo De Necesidades Y Productos Derivados De Las Estimaciones De Venta Y Eventos Contratados - Uso De Documentación Necesaria Para Solicitar El Aprovisionamiento Interno De Insumos A Los Departamentos Que Procedan. -Prácticas De Regeneración De Materias Primas E Insumos (Lavado, Sanitizado Y Otros), Para Su Posterior Utilización En La Elaboración Culinaria. |
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4.- Elaborar Preparaciones De Base (Masas , Rellenos Y Batidos ) Para Ser Utilizadas Durante El Proceso Productivo. |
Masas -Masas Bases -Masas Secas -Masas Levadas -Panes, Su Armado, División, Formado, Horneado, Enfriado, Temperaturas Y Aditivos, Decoración De Panes Con Masa Muerta: Cola Alimentaria Y Masa De Harina De Centeno. Cremas Básicas: Con Huevo, Batidas, Ligeras Para Relleno De Tortas, Pastelera. Crema Chantilly, Crema Inglesa Merengues: Francés, Suizo E Italiano. Batidos : Batidos Sin Materia Grasa Biscochuelos Simples Y Adicionados Para Tortas, Pasteles Y Pastelillos Batidos Con Materia Grasa Simples Y Adicionados Con Frutos Secos Y Distintos Sabores. |
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5.- Preparar Postres Clásicos Y Modernos Para Restaurantes De Categoría. |
Postres Clásicos Y Modernos Para Restaurantes De Categoría: -Selección Y Aprovisionamiento De Materias Primas, Preparación De Los Útiles Y Equipos. -Selección De Materia Prima -Separación De Ingredientes , Manipular Y Mezclar De Acuerdo A Uso -Cocina, Refrigeración Y/O Congelado Del Producto. -Aplicación De Métodos De Cocción Y De Temperaturas Adecuadas Al Tipo De Producto -Control De Tiempos En El Proceso -Aplica Técnicas De Control De Calidad En Cada Una De Las Etapas De Elaboración, Decoración Y Montaje Final -Gelatinas, Cremas Soufflé, Terrinas, Mousses, Marquises, Charlotte, Creps, Frutas Envueltas, Parfait, Nougat, Turrones -Postres Helados. Semifreddos. Petits Gateaux. Biscuit Decorado. Bavaroise. -Tortas: Tortas Heladas Y Bombas Heladas, Tartas Y Tarteletas. Torta De Bodas. |
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6.- Elaborar Y Presentar Confecciones A Base De Chocolatería. |
Chocolatería -Aplicación De Técnicas De Control De Calidad En Cada Una De Las Etapas De Elaboración, Decoración Y Montaje Final -Diseño Y Confección De Elementos Decorativos En Azúcar, Chocolate O Pasta Goma. -Tipos De Chocolates: Chocolates Amargo, Con Leche Y Blanco, Chocolate Sin Azúcar, Sucedáneos De Chocolate, Chocolate En Rama -El Chocolate Y Su Templado. -Bombones De Chocolate Y Sus Variedades: Trufas, Ganaches, Saborizadas, Praliné, Bombones De Licor -Crema De Chocolate. -Moldeado Pegado Y Decoración De Figuras Huecas En Chocolates -Escritura Con Chocolate -Rellenos Y Bañados De Chocolates -Utilización Del Chocolate En Postres Para Restaurantes De Alta Gama. |
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7.- Utilizar Técnicas De Decoración Para Pastelería Y Repostería |
Técnicas De Decoración: - Técnicas De Decoración A Base De: Caramelo, Frutas, Pâte  Cigarette, - Fantasías Para Decorar Postres - Decoraciones Especiales Para Tortas. - Glasé Real - Armado De Cartuchos Y Mangas - Guardas, Coberturas, Pasta - Forrado Y Decoración De Las Tortas Con Las Pastas De Cobertura - Modelados, Pasta Para Modelar - Pastillaje, Flores - Hojas - Piezas Planas ¿ Filigranas - Pasta De Goma Y Sus Aplicaciones |
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8.- Elaborar Planes Especiales De Alimentación. |
Nutrición - Leyes De La Alimentación Correcta. Clasificación De Los Alimentos. - Necesidades Energéticas Y De Nutrientes Del Cuerpo Humano. - Metabolismo. - Calorías Y Su Aprovechamiento. Medición Del Contenido Calórico De Los Platos. - Características, Tipos, Funciones Y Alimentos Que Contienen: - Hidratos De Carbono, Proteínas Vegetales Y Animales; Vitaminas Y Minerales; Hierro Vegetal Y Animal; Fibras; Harinas; Grasas; Edulcorantes. - Los Antioxidantes Y Su Rol En La Protección De Los Tejidos. El Agua. - Colesterol: Mitos Y Verdades. El Aceite De Oliva. Las Frituras. - Recomendaciones Actuales En Materia De Nutrición. - Elaboración De Menúes Para Dietas Específicas: Dietas De Bajas Calorías; Dietas En Bajo Contenido De Grasas O Sales., Etc. |
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9.- Aplicar Normas De Prevención De Riesgos Y Técnicas De Primeros Auxilios. |
Prevención De Riesgos Riesgos En La Seguridad, Recepción Y Almacenamiento De Alimentos Uso Y Control De Temperatura, Limpieza Y Desinfección De Alimentos Control De Plagas En Instalaciones Y Equipos Prevención, Cortadas, Caídas Y Quemaduras Técnicas De Primeros Auxilios Concepto De Primeros Auxilios Accidentes Más Frecuentes Y Su Atención Intoxicación Y Sus Primeros Auxilios Cuerpos Extraños Ingeridos Y Sus Primeros Auxilios Traumatismo Y Sus Primeros Auxilios Fracturas Y Esguinces Y Sus Primeros Auxilios Hemorragias Y Sus Primeros Auxilios Heridas Y Sus Primeros Auxilios Quemaduras Y Sus Primeros Auxilios |
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