| 1 |
1. Reconoce El Perfil Profesional Del Cocinero Internacional. 2. Demuestra Sólidas Competencias En La Realización De Actividades De Calculo Y Dosificación De Raciones De Comidas Y Otras Preparaciones 3. Reconoce Las Características Personales Del Maestro Cocinero, Sus Cualidades Y Potencialidades Particulares, Con Una Valoración Del Trabajo Como Eje Fundamental En El Desarrollo De Su Vida. 4. Identifica La Organización De Una Cocina Industrial Y La Distribución Más Armónica De Sus Componentes. 5. Describe El Equipamiento Personal Apropiado Para El Trabajo En La Cocina 6. Reconoce Las Herramientas De Trabajo, Sus Técnicas De Manipulación Y Sus Aplicaciones 7. Realiza Eficientemente Diversos Cortes A Cuchillo Aplicando Las Normas De Seguridad Relativas A Su Uso |
Fundamentos De Cocina Internacional ¿ Perfil Profesional ¿ El Organigrama Interno. ¿ Organización De Una Cocina ¿ La Brigada ¿ Integrantes De Una Brigada ¿ Vocabulario Técnico De La Cocina Internacional, Pastelería, Etc. ¿ El Cuarto Caliente. ¿ El Cuarto Frío. ¿ La Bodega De Los Alimentos. ¿ Elementos De Trabajo. ¿ Los Lugares De Desplazamiento. ¿ Equipos De Trabajo Personal. ¿ Herramientas De Corte Y Trozado. ¿ Manipulación De Cuchillos, Tipos Y Usos. ¿ Tipos De Cortes En Verduras, Su Nomenclatura Y Aplicación. ¿ Clasificación De Ollas Y Otros Elementos De Cocina. ¿ Uso Apropiado Y Seguro De Los Elementos. ¿ Dosificaciones De Raciones ¿ Aplicaciones Matemáticas. |
4 |
8 |
0 |
| 2 |
1. Reconoce El Concepto De Higiene Asociada Al Oficio Y Su Importancia En La Gastronomía. 2. Explica Correctamente Las Enfermedades Que Se Pueden Transmitir Por Alimentos Contaminados Con Microorganismos. 3. Reconoce Las Infecciones Causadas Por Manipulación Inadecuada De Los Alimentos. 4. Mantiene La Higiene Personal, Del Local, Y De Los Utensilios Y Equipos. 5. Efectúa La Manipulación De Los Alimentos Respetando Las Normas De Higiene Y Seguridad Definidas Para El Área Gastronómica. 6. Identifica Las Principales Disposiciones Y Artículos De La Legislación Sanitaria. 7. Reconoce Y Aplica Sistemas De Conservación De Alimentos. 8. Realiza Operaciones Vinculadas Con La Higienización De Dependencias De La Cocina Y De Conservación De Alimentos. |
Higiene Y Seguridad En Operaciones De Cocina ¿ Conceptos De Higiene. Importancia De La Higiene En La Gastronomía. ¿ Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Contaminados Con Microorganismos. ¿ Infecciones Causadas Por Manipulación Inadecuada De Los Alimentos. ¿ Medidas De Prevención. Higiene Personal, Higiene Del Local, Higiene De Los Utensilios Y Equipos. ¿ Manipulación De Alimentos. Precauciones Y Prevenciones. ¿ Programas De Limpieza ¿ Procedimientos Para La Conservación De Los Alimentos ¿ Legislación Sanitaria. ¿ Sistemas De Conservación De Alimentos. ¿ Métodos De Conservación De Alimentos. ¿ Conservación Por Frío. Refrigeración. ¿ Congelación. ¿ Conservación Por Calor. Desecación. ¿ Pasteurización. ¿ Cocción. ¿ Esterilización. ¿ Procedimientos Químicos De Conservación. ¿ Conservación Mediante Fermentación. |
4 |
10 |
0 |
| 3 |
1. Distingue Métodos De Cocción (Calor Húmedo, Seco Y Mixto) Y Los Aplica Para Los Distintos Productos Que Prepara, Usando Las Materias Primas Acordes Con Cada Plato. 2. Aplica Eficientemente Las Técnicas De Gastronomía Para Elaborar Platos Fríos Y Calientes En Base A Mariscos, Carnes, Pescados, Leguminosas Y Verduras, De Acuerdo A Estándares Y Tipos De Menú Diseñados En La Carta. 3. Enumera En Forma Completa Las Características De Los Productos Requeridos Para La Elaboración De Un Determinado Menús. 4. Elabora Acompañamientos De Platos Calientes En Base A: Papas, Arroz, Verduras, Pastas Y Otros. 5. Reconoce Los Diversos Métodos De Cocción: Calor Húmedo, Seco Y Mixto. Y Los Aplica En La Preparación Del Menú. 6. Identifica Las Aplicaciones De Las Ayudas De Cocina Existentes En El Mercado De La Gastronomía: Ligazones, Aromáticos, Otros. |
Técnicas De Cocina Internacional ¿ Métodos De Cocción: Calor Húmedo, Seco Y Mixto. ¿ Tipos De Cortes, Ayudas De Cocina: Ligazones, Aromáticos, Etc. ¿ Fondos De Cocina: Blancos Y Oscuros. ¿ Salsas Bases: Frías, Calientes, Blancas, Oscuras Y Derivados. ¿ Platos Fríos: ¿ Ensaladas: Simples, Mixtas Y Compuestas. ¿ Salsas Frías Y Dressing. ¿ Salsas Españolas, Mayonesa, Alemana, Al Vino Blanco ¿ Entradas Frías En Base A Carnes, Vegetales, Mariscos, Aves, Etc. ¿ Platos Calientes: ¿ Sopas: Claras O Consomé, Ligadas, Especiales. ¿ Entradas Calientes: Preparadas En Base A Carnes, Mariscos, Huevos. ¿ Platos Principales: Preparados En Base A Carnes De Ave, Cerdo, Vacuno, Pescados Y Mariscos. ¿ Limpieza Y Desinfección De Frutas Y Verduras. ¿ Ensaladas, Tipos Y Elaboración. ¿ Tipos De Acompañamientos Con Sus Derivados: Puré, Duquesa, Papas, Arroces, Pastas Y Vegetales. ¿ Elaboración De Menús De Acuerdo Al Mercado Local. |
4 |
8 |
0 |
| 4 |
1. Determina Las Combinaciones Más Armonizantes De Vinos Y Comidas. 2. Discrimina Los Distintos Tipos De Vinos, Las Características Básicas De Vinos Y Licores Y Su Armonización Con Las Comidas. 3. Reconoce La Normativa Y Reglamentación Legal Vigente Referida Al Expendio Y Consumo De Alcoholes. 4. Reconoce Los Tipos De Comidas, Sus Características Y Sus Asociaciones A Los Distintos Tipos De Vinos Y Licores. |
Armonización De Vinos Y Comidas ¿ Requisitos Legales Y Reglamentarios Del Expendio De Bebidas Alcohólicas. ¿ Tipos De Vinos Y Su Armonización Con Las Comidas. ¿ Tipos De Comidas Y Sus Características. ¿ Asociación De Las Comidas Con Los Distintos Tipos De Vinos Y Licores. ¿ El Vino Blanco. ¿ El Vino Tinto. ¿ El Vino Rose. ¿ Los Vinos Especiales. ¿ Bengelois. ¿ Late Harvest. ¿ Los Jerez. ¿ Marsalla. ¿ Madeira. ¿ Porto. ¿ Los Vermouth / Anisados. ¿ Los Bitter. ¿ Los Licores Y Cremas |
4 |
8 |
0 |