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1. Identificar Los Programas De Prerrequisitos Que Deben Ser Implementados Previos Al Sistema Haccp |
Módulo I: Programas De Prerrequisitos Programas De Prerrequisitos : Instalaciones, Equipos De Producción, Materias Primas, Procedimientos De Limpieza Y Sanitización, Manejo De Productos Químicos, Higiene Personal, Control De Plagas, Sistemas De Control De La Calidad A Envases, Condiciones De Recepción, Almacenamiento Y Distribución De Alimentos, Sistema De Capacitación A Manipuladores De Alimentos Y Empleados, Retiro De Producto, Control Y Evaluación De Proveedores, Calibración Y Contrastación De Equipos E Instrumentos De Calibración. Taller Práctico: El Participante Deberá Evaluar Las Falencias De Los Programas De Prerrequisitos En Una Empresa De Rubro Alimenticio, Correspondiente A Un Caso Ficticio. Procedimientos Operacionales Estandarizados De Sanitización (Poes): Seguridad Del Agua, Limpieza De Superficies De Contacto Directo O Indirecto Con Los Alimentos, Prevención De La Contaminación Cruzada, Higiene De Los Manipuladores, Compuestos Agentes Tóxicos, Salud Del Personal, Control De Plagas. Estructura De Un Procedimiento: Objetivo, Alcance, Frecuencia, Responsables, Equipos O Instrumentos, Metodología, Monitoreo, Acciones Correctivas, Verificación, Registro. Taller Práctico: El Participante Deberá Diseñar Un Procedimiento Operacional Estandarizado De Sanitización (Poes). Relator Módulo I: Cecilia De La Maza |
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2. Describir La Secuencia Lógica Para La Aplicación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp) Y Sus Siete Principios Básicos. |
Módulo Ii: Sistema Haccp Secuencia Lógica Para La Aplicación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp): Formación De Un Equipo Haccp, Descripción Del Producto, Determinación Del Uso Previsto Del Producto, Elaboración De Un Diagrama De Flujo, Confirmación In Situ De Un Diagrama De Flujo. Los Siete Principios De Sistema Haccp: Análisis De Peligros (Principio 1), Peligros Biológicos, Físicos, Químicos ( Alérgenos E Inocuidad De Envases) Criterios Para La Determinación Del Efecto Del Peligro, Probabilidad De Ocurrencia Del Peligro. Criterios Para La Determinación De Un Peligro Significativo Determinación De Los Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 2). Conceptos De Pcc (Punto Crítico De Control) Y Pc (Punto De Control).Uso Del Árbol De Decisiones. Establecimiento De Límites Críticos Para Cada Punto Crítico De Control (Pcc) (Principio 3), Limites Críticos, Limites Operacionales. Sistema De Monitoreo Para Los Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 4). Concepto De Monitoreo. Acciones Correctivas Para Los Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 5). Conceptos De Desviación Y Acción Correctiva. Verificación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 6) Documentación Y Registro (Principio 7). Procedimientos Y Registros Mandatorios En Un Plan Haccp. Taller Práctico: Para Una Fase De Elaboración De Un Determinado Producto, El Participante Deberá Determinar Los Puntos Críticos De Control (Pcc), Establecer Límites Críticos, Establecer Un Sistema De Monitoreo, Establecer Acciones Correctivas Y Procedimientos Verificación. Relator Módulo Ii: Cecilia De La Maza |
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