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1. Identificar La Legislación Nacional E Internacional Aplicable Al Rubro Alimenticio En El Cual El Participante Se Desarrolla Y Aplicar Con Los Conceptos De Calidad, Inocuidad Y Seguridad Alimentaria. |
Módulo I: Legislación Y Conceptos Básicos Legislación Nacional E Internacional: Reglamento Sanitario De Los Alimentos Decreto Supremo 977/06, Resolución N°187 Minsal, Norma Nch 2861-2011, Nch 2861.Of2004, Fda, Codex Alimentarius. Conceptos Básicos: Calidad Alimentaria, Inocuidad Alimentaria, Seguridad Alimentaria Taller Práctico: El Participante Deberá Exponer 2 Ejemplos Asociados A Los Conceptos De Inocuidad Y Calidad Alimentaria. Relator Módulo I: Cecilia De La Maza O Paulina Coronado (Cualquiera De Las Dos Puede Relatar El Módulo) |
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2. Identificar Los Programas De Prerrequisitos Que Deben Ser Implementados Previos Al Sistema Haccp Según La Norma Chilena Nch 2861. |
Programas De Prerrequisitos Según La Norma Nch 2861: Instalaciones, Equipos De Producción, Materias Primas, Procedimientos De Limpieza Y Sanitización, Manejo De Productos Químicos, Higiene Personal, Control De Plagas, Especificaciones En El Control De Producción Y Controles De Calidad, Sistemas De Control De La Calidad A Envases, Condiciones De Recepción, Almacenamiento Y Distribución De Alimentos, Sistema De Trazabilidad A Materias Primas Y Productos Terminados, Sistema De Investigación Y Retroalimentación De Reclamos, Especificaciones De Etiquetado, Sistema De Capacitación A Manipuladores De Alimentos Y Empleados, Retiro De Producto, Control Y Evaluación De Proveedores, Calibración Y Contrastación De Equipos E Instrumentos De Calibración. Taller Práctico: El Participante Deberá Evaluar Las Falencias De Las Instalaciones De Una Empresa De Rubro Alimenticio, Correspondiente A Un Caso Ficticio. Taller Práctico: El Participante Deberá Identificar Los Controles Operacionales Y Los Programas De Prerrequisitos Aplicables Para Un Proceso Del Rubro Alimentario. |
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3. Distinguir Los Procedimientos Operacionales Estandarizados De Sanitización (Poes) Mandatorios Según La Norma Chilena Nch 2861 Y Aquellos Establecidos Por La Agencia De Drogas Y Alimentos Del Gobierno De Estados Unidos (Fda) |
Procedimientos Operacionales Estandarizados De Sanitización (Poes) Según La Norma Chilena Nch 2861: Seguridad Del Agua, Limpieza De Superficies De Contacto Directo O Indirecto Con Los Alimentos, Prevención De La Contaminación Cruzada, Higiene De Los Manipuladores, Protección Contra La Alteración De Los Alimentos, Compuestos Agentes Tóxicos, Salud Del Personal, Control De Plagas. Procedimientos Operacionales Estandarizados De Sanitización (Poes) Según La Agencia De Drogas Y Alimentos Del Gobierno De Estados Unidos (Fda): Mantención General, Sustancias Usadas Para La Limpieza Y Saneamiento, Almacenamiento De Productos Tóxicos, Control De Plagas, Higiene En Las Superficies De Contacto Con Alimentos, Almacenamiento Y Manipulación De Equipos Y Utensilios Limpios, Retirada De Basura Y Residuos. |
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4. Distinguir Los Procedimientos Operacionales Estandarizados (Poe) Establecidos Por El Servicio Agrícola Y Ganadero (Sag) Y Diseñar Los Procedimientos Operacionales Estandarizados De Sanitización Poes, Y Los Procedimientos Operacionales Estandarizados Poe |
Procedimientos Operacionales Estandarizados (Poe) Según El Servicio Agrícola Y Ganadero (Sag): Programa De Mantenimiento, Programa De Control De Proveedores, Capacitación Del Personal, Trazabilidad, Calibración Y Contrastación De Equipos, Instructivos De La Totalidad De Las Etapas De Proceso. Estructura De Un Procedimiento: Objetivo, Alcance, Frecuencia, Responsables, Equipos O Instrumentos, Metodología, Monitoreo, Acciones Correctivas, Verificación, Registro. Taller Práctico: El Participante Deberá Diseñar Un Procedimiento Operacional Estandarizado De Sanitización (Poes) Y Un Procedimiento Operacional Estandarizado (Poe). Relator Módulo Ii: Cecilia De La Maza O Paulina Coronado (Cualquiera De Las Dos Puede Relatar El Módulo) |
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5. Describir La Secuencia Lógica Para La Aplicación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp) Y Diseñar Las 5 Primeras Etapas Definidas En La Secuencia Lógica Para La Aplicación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp). |
Módulo Iii: Sistema Haccp Secuencia Lógica Para La Aplicación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp): Formación De Un Equipo Haccp, Descripción Del Producto, Determinación Del Uso Previsto Del Producto, Elaboración De Un Diagrama De Flujo, Confirmación In Situ De Un Diagrama De Flujo, Los Siete Principios Del Sistema Haccp. Taller Práctico: El Participante Para Un Proceso De La Industria Alimentaria, Deberá Diseñar Las 5 Primeras Etapas Especificadas En La Secuencia Lógica Para La Aplicación De Un Sistema Haccp, Lo Cual Comprende: Diseñar Un Equipo Haccp, Describir Un Producto Alimenticio, Determinar El Uso Previsto Del Producto, Elaborar El Diagrama De Flujo Correspondiente Al Proceso En Cuestión, Y Diseñar La Confirmación In Situ De Dicho Diagrama De Flujo. |
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6. Identificar Todos Los Posibles Peligros Asociados A Un Producto, En Las Fases De Su Elaboración, Según Lo Establecido En El Principio 1 (Análisis De Peligros) Del Sistema Haccp, Y Determinar Los Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 2). |
Los Siete Principios De Sistema Haccp: Análisis De Peligros (Principio 1), Peligros Biológicos, Físicos, Químicos. Criterios Para La Determinación Del Efecto Del Peligro, Probabilidad De Ocurrencia Del Peligro. Criterios Para La Determinación De Un Peligro Significativo. Taller Práctico: Para Una Fase De Proceso, El Participante Deberá Identificar Todos Los Peligros Biológicos, Químicos Y Físicos, Para Posteriormente Determinar Cuales Peligros Son Significativos. Determinación De Los Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 2). Conceptos De Pcc (Punto Crítico De Control) Y Pc (Punto De Control).Uso Del Árbol De Decisiones. |
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7. Establecer Los Límites Críticos (Principio 3) Asociados A Los Puntos Críticos De Control (Pcc) Y El Sistema De Monitoreo (Principio 4) Asociado A Los Puntos Críticos De Control (Pcc), Junto Con Las Acciones Correctivas Para Cada Pcc (Principio 5). |
7. Establecer Los Límites Críticos (Principio 3) Asociados A Los Puntos Críticos De Control (Pcc) Y El Sistema De Monitoreo (Principio 4) Asociado A Los Puntos Críticos De Control (Pcc), Junto Con Las Acciones Correctivas Para Cada Pcc (Principio 5). |
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8. Establecer Procedimientos De Verificación (Principio 6) Y El Sistema De Documentación Y Registro (Principio 7) |
Verificación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Pcc) (Principio 6) Documentación Y Registro (Principio 7). Procedimientos Y Registros Mandatorios En Un Plan Haccp. |
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9. Aplicar Los 7 Principios Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp) A Un Caso Práctico. |
Taller Practico: Para Una Fase De Elaboración De Un Determinado Producto, El Participante Deberá Determinar Los Puntos Críticos De Control (Pcc), Establecer Límites Críticos, Establecer Un Sistema De Monitoreo, Establecer Acciones Correctivas Y Procedimientos Verificación. |
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10. Establecer La Validación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp). |
Validación Del Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp). Concepto De Validación. Tareas Previas A La Validación De Las Medidas De Control. Proceso De Validación. Metodologías De Validación De Las Medidas De Control. Etapas Del Proceso De Validación. Resultado De Una Validación |
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11. Describir Los Requisitos De Capacitación Asociados Al Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp). |
Capacitación En El Sistema De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Haccp). Relator Módulo Iii: Cecilia De La Maza O Paulina Coronado (Cualquiera De Las Dos Puede Relatar El Módulo) |
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