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Objetivo |
Contenido |
Horas Teóricas |
Horas Prácticas |
Horas E-learning |
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Identificar Los Conocimientos Culinarios Iniciales De Los Participantes A Través De Actividades Teóricas Y Prácticas. |
-Evaluación Diagnóstica Teórica -Evaluación Diagnóstica Práctica |
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Desarrollar En Los Participantes Una Actitud De Servicio Hacia El Cliente A Través Del Trabajo En Equipo Y El Manejo Del Estrés |
Servicio Al Cliente: Servicio, Tipos De Cliente, Que Esperan Los Clientes, Cliente Interno/Externo. Trabajo En Equipo: Liderazgo, Equipos De Alto Rendimiento. Manejo Del Estrés: Técnicas De Respiración, Ejercicios En Su Lugar De Trabajo, Como Solucionar Conflictos. |
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Entregar Conocimiento Que Permita A Los Participantes Conocer Las Bases De La Cocina Institucional. En Esta Unidad Temática Los Alumnos Aprenderán Los Orígenes De La Cocina Institucional, Sus Características Y Sus Aspectos Fundamentales. |
-Introducción A La Cocina Institucional: Inicios, Explicación Del Negocio, Características Diferencias Con La Cocina Gourmet De Hoteles Y De Restaurant. -Aspectos Fundamentales: Tipos De Cocina Institucional, Tipos De Menú, Infraestructura De La Cocina Institucional. -Aspectos Prácticos De La Cocina: Uso De Las Cocinas, Hornos, Batidoras, Congeladores, Etc.. |
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Definir Aspectos Relevantes De Una Adecuada Higiene Y Manipulación De Alimentos, Al Término De Esta Unidad El Alumno Podrá: Entender La Importancia De Su Propia Higiene Y La De Su Área De Trabajo, Los Tipos De Contaminación Y Las Temperaturas De Riego. |
- Higiene Del Manipulador: Lavado De Manos Y Uñas, Lavado De Utensilios, Limpieza Del Área De Trabajo. - Tipos De Contaminación: En Tablas, De Cortes, Cruzadas, Microorganismos Banales Y Patógenos, Prevención De La Contaminación De Alimentos. - Higiene Y Manipulación De Los Alimentos: Manipulación Y Desinfección De Materias Primas - Temperaturas De Riesgo, Refrigeración, Área Fría, Congelación, Cocción, Mantención. |
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Entregar Conocimientos Que Permitan Reconocer En Los Alumnos La Importancia De La Prevención De Riegos Y Del Auto Cuidado, Al Término De Esta Unidad El Alumno Conocerá Todos Los Riesgos De La Cocina Institucional Y Las Formas De Evitarlos. |
-Aspectos Relevantes De La Prevención De Riesgos En Casinos: Política De Seguridad, Uso Del Cuchillo, Tipos De Cortes, Tipos De Cuchillos, Diferentes Maneras De Manipular El Cuchillo, Medio Golpe O Francés, Sierra, Puntilla, Como Evitar Accidentes Con El Cuchillo, Con Líquidos Calientes, Quemaduras Con Objetos Calientes, Prevención De Caídas. Ejercicios Compensatorios, Uso Del Extintor. -Autocuidado: Tipos De Accidentes En La Cocina Y Como Evitarlos |
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Entregar Herramientas Que Permitan A Los Participantes Desarrollar Competencias Técnicas En Cocina Fría Como, Clasificar Las Ensaladas, Aprender Las Principales Preparaciones, Realización De Pebres, Dreassing Y Blanqueamiento De Vegetales |
Características De La Cocina Fría Y Sus Principales Preparaciones: Preparar Ensaladas Simples, Mixtas Y Compuestas, Ensaladas Clásicas, Pebres, Derivados De Salsa Mayonesa Y Dressing Blanquear Vegetales : Emulsiones Frías |
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Identificar Los Tipos De Montajes Fríos, Reconocer Sus Características Y Crear Decoraciones Para Montaje De Buffet |
Tipos De Montajes Y Sus Características: Montaje De Buffet Frio, Materiales Necesarios, El Arte Y La Cocina. Principales Decoraciones Para Montaje De Buffet |
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-Enseñar A Los Participantes Técnicas Que Les Permitirán Conocer El Rendimiento De Los Productos, Utilizar Las Ayudas De Cocina, Aplicar Estructuradores De Sabor, Aroma Y Fondos De Cocina Y Conocer Y Utilizar Sopas Y Cremas Pre-Elaboradas. |
- Técnicas De Rendimientos De Productos. - Ayudas De Cocinas Y Estructuradores De Sabor Y Aroma: Preparación De Mire Poix, Bouquet Garni, Elaboración De Fondos, Roux, Veloutte. - Preparación De Sopas Y Cremas Pre-Elaboradas |
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-A Través De Una Evaluación Teórica Y Práctica Se Medirán Los Conocimientos Aprendidos En Las Anteriores Unidades Temáticas. |
-Evaluación Practica Y Teórica |
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-Entregar Herramientas Que Permitan A Los Participantes Desarrollar Competencias Técnicas En Cocina Caliente Como Identificar Las Temperaturas Y Los Gramajes En La Cocina Institucional, Conocer Los Distintos Tipos De Cocción Y Aprender Preparaciones Con Puré, Arroz, Huevos, Carnes, Pescados Y Mariscos. |
Métodos De Cocción: Cocción Mixta A Productos Cárneos, Aplicar Técnicas De Cocción En Distintas Carnes Y Pescados Preparaciones Clásicas En Cocina. Institucional :Carne Mechada, Strogonoff, Salteado De Carnes Etc. Preparación De Puré Y Sus Derivados: Piamontesa, Lionesa, York ,Mouselline Derivados Del Arroz Pilaf Y Creole Variedades De Preparaciones Con El Huevo Tortillas, Omellete De Jamón, Budines. Preparaciones De Pescados Al Horno, Cancato, Papillote, Etc. Preparaciones De Caldillos: Chupes Y Pasteles, Pescados. Características De Productos Congelados Porción De Alimentos Según Gramaje De Cocina Institucional |
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-Identificar Las Características De Una Línea De Servicio Caliente Y Controlar Las Temperaturas Para Entregar Un Buen Servicio En El Área De Transportados |
Montar Línea De Servicio Caliente :Manejo De Termómetros Y Temperaturas, Materiales E Infraestructura, Área Transportados: Uso De Hornos De Regeneración, Procedimiento, Utensilio. |
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-A Través De Una Evaluación Teórica Y Práctica Se Medirán Los Conocimientos Aprendidos En Las Anteriores Unidades Temáticas. |
-Evaluación Practica Y Teórica |
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Enseñar A Los Participantes Las Principales Técnicas De Repostería Institucional, Al Término De Esta Unidad Temática El Alumno Habrá Adquirido Las Competencias Técnicas Necesarias Para Preparar Postres Dentro Los Casinos Institucionales |
Características De La Repostería: Importancia Del Postre En El Menú Culinario, Tipos De Postres Más Usados Términos Culinarios Y Utensilios De Pastelería: Términos Y Utensilios Hoja De Producción Institucional. Postres Con Fruta: Cortes Aplicados A Frutas Cocciones Aplicadas A Las Frutas, Decoraciones Con Fruta Elaboración De Bizcochuelos: Bizcochuelos De Vainilla Y Chocolate, Con Frutos Secos, Bizcochos Livianos, Medianos Y Pesados, Rellenos De Crema, Pastelera, Chocolate, Con Sabores, Fruta, Etc. Elaboración De Mousse: Parfait Y Bavariose De Frutas, Postres Cuajados En Calientes Rellenos: Con Pre-Mezcla De Cremas Chantilly Y Crema Pastelera O Merengue. Preparación De Masas: Murbe, Técnicas De Cocción Para Diferentes Galletas, Tartas Y Kuchenes, Sopaipillas, Picarones En Su Almíbar Original Y Distintas Formas De Glaseado Técnicas De Decoración: En Masas, Mousse, Bizcochuelo, Etc. Manejo De Levadura, Trabajar Masas Con Aditivo De Levadura, Berlinés Y Todos Sus Derivados, Temperaturas De Fermentados Y Ditivos |
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A Través De Una Evaluación Teórica Y Práctica Se Medirán Los Conocimientos Aprendidos En Las Anteriores Unidades Temáticas. |
-Evaluación Practica Y Teórica |
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