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Horas Teóricas |
Horas Prácticas |
Horas E-learning |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Y Criterios Relacionados Con El Deterioro Natural Que Sufren Los Peces, Desde El Momento Que Son Sacrificados, Comprendiendo La Dependencia De Factores Como: Manejo Del Pescado Desde El Sacrificio, Su Tratamiento En Planta, Y Cómo Ambos Aspectos Pueden Acelerar O Disminuir El Deterioro De La Carne. Se Enfatizará La Importancia Del Manejo De La Materia Prima Y Control De Calidad. El Alumno Será Capaz De Entender La Relación Directa Entre La Intensidad De Deterioro Con Que Ingresa La Carne A Un Proceso De Preservación Con La Buena O Mala Calidad Que Se Obtendrá Como Producto Final. |
1 Aspectos Generales De La Constitución De Peces Que Determina El Deterioro 2 Factores Que Incrementan El Deterioro En Peces 3 Deterioro De Nucleótidos 4 Deterioro De Lípidos 5 Deterioro De Proteínas 6 Deterioro De Hidratos De Carbono 7 Curva De Deterioro En Peces 8 Influencias Del Otma Y Formación De Aminas Biogénicas 9 Control De Calidad De Materia Prima 10 Manejo De Materia Prima Y Control De Deterioro 11 Taller De Deterioro En Peces. |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Y Criterios Relacionados Con Los Valores Agregados, Que En Peces Principalmente Están Dados Por Procesos De Deshidratados, Seco, Ahumado, Conserva, Etc. Se Busca Que El Alumno Comprenda Que El Objetivo De Darle Un Valor Agregado A Un Alimento, Consiste En Que A Partir De Materia Prima Básica Solo Conservada En Forma Fresca O Congelada, Se Somete A Algún Proceso Que Le Imprime Al Alimento Alguna Característica De Preservación Y Organoléptica Adicional A Su Condición Básica. El Alumno Deberá Internalizar Que Los Procesos De Valor Agregado Están Directamente Relacionados A La Mejora Del Animal Welfare. Será Capaz También De Comprender Los Procesos Que Adicionalmente Imprimen Otras Características, Tales Como: Preservación, Presentación Y Sabor Al Pescado. Se Espera Que El Alumno Comprenda Para El Caso Específico Del Ahumado, Las Características Particulares Que El Humo Le Imprime Al Producto Desde La Perspectiva De La Calidad Y Preservación. |
1 Aspectos Generales Del Valor Agregado En Peces 2 Concepto Y Manejo De Animal Welfare 3 Proceso De Salado 4 Proceso De Deshidratado 5 Proceso De Conserva 6 Proceso De Ahumado 7 Diferentes Tipos De Ahumado 8 Control De Calidad En Ahumado 9 Deterioro De Ahumado 10 Preservación De Ahumados 11 Taller De Ahumado |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Y Criterios Relacionados Con El Manejo Del Pescado Una Vez Cosechado Y Llevado A La Planta De Proceso Como Parte Integral Del Manejo De Poscosecha Y Aprenderá A Conserva El Alimento A Través Del Empleo De Frío. Se Busca Que El Alumno Entienda Cómo Sacar El Calor De Los Peces Empleando Frío, Ya Sea Para Mantener Los Peces Frescos O Para Congelar, Con El Fin De Comercializarlos O Someterlos A Otro Proceso Con Mayor Valor Agregado. El Alumno Comprenderá Lo Vital Para La Sobrevida En Anaquel Del Pescado, La Forma Como Se Maneja La Congelación, Control De Calidad, Zona De 0º C, Trabajo De Túneles Y Cámaras De Mantenimiento. Se Busca Que El Alumno Comprenda Cómo El Dominio De La Congelación Y Descongelación Es Importante Para Trabajar Con Materia Prima Congelada Para: Evitar Pérdidas, O Trabajar Con Valor Agregado (Ahumado) A Posteriori. |
1 Aspectos Generales De La Congelación Para Evitar Deterioro De Los Peces 2 Manejo De Frío Y Congelación Como Preservación 3 Importancia De La Zona 0 4 Concepto De Manejo De Centro Geométrico 5 Metodologías De Congelamiento En La Empresa Acuícola 6 Manejo De Pre Túnel Y Túnel De Congelación 7 Manejo De Cadena De Frío Y Cámaras De Mantenimiento 8 Metodología De Glaseo Y Preservación 9 Descongelación 10 Control De Calidad De Materia Prima Y Producto Final Congelado 11 Taller De Frío Y Congelación |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Y Criterios Relacionados Con La Bioseguridad Alimentaria En Una Planta De Proceso, Orientándose El Módulo A Dar Los Principios Básicos De Bioseguridad, Manejo Bioseguro De Materia Prima Y Producto Final, Así Mismo Se Busca Que Los Alumnos Sepan Cómo Evitar La Contaminación Cruzada Dentro De La Planta De Proceso Y Cómo Trabajar La Contaminación Al Medio Ambiente Para Cumplir Con Los Requerimientos Normativos Actuales. |
1 Aspectos Generales De Bioseguridad 2 Bioseguridad Alimentaria En Proceso 3 Manejo Bioseguro De Materia Prima 4 Manejo Bioseguro De Producto Final 5 Contaminación Cruzada 6 Control De Contaminación De La Planta Al Medio Ambiente 7 Proceso De Limpieza, Lavado Y Desinfección De La Planta 8 Normativas Vigentes 9 Taller De Bioseguridad |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Relacionados Con La Biología Básica, Ciclo De Vida Y Factores Que Intervienen En El Desarrollo De Los Microorganismos, En Específico Los Que Se Pueden Presentar En Los Alimentos. El Alumno Adquirirá Conocimientos Relacionados Al Deterioro Enzimático En Los Alimentos Y El Efecto Del Manejo Pre Y Post Cosecha, Almacenamiento, Procesamiento Y Distribución De Los Alimentos Sobre La Calidad E Integridad De Los Mismos. Será Capaz De Entender De Manera Holística Las Etapas Del Ciclo De Vida De Los Microorganismos Y La Ecología De Estos; Así Como Los Factores Que Afectan Las Reacciones Enzimáticas. Se Busca Que El Alumno Sea Capaz De Entender La Interacción Que Provocan Los Microorganismos A Los Alimentos Y Su Efecto En El Consumidor Final. Se Busca Que Finalmente El Alumno Comprenda La Relación Entre Las Operaciones De Procesamiento Y Conservación De Alimentos Y Las Consecuencias En La Carga Microbiológica De Los Alimentos, Es Especial Los Alimentos De Origen Marino. |
1 Biología Microbiana 2 Ciclo De Vida Microbiana 3 Variables Que Afectan El Desarrollo De Los Microorganismos 4 Principales Microorganismos Causantes De Deterioro Y Enfermedades 5 Reacciones Enzimáticas De Degradación En Alimentos 6 Cinética De Las Reacciones Enzimáticas 7 Operaciones De Procesos Y Su Incidencia En El Deterioro De Alimentos 8 Efecto Del Manejo De Cosecha, Procesamiento Y Almacenamiento 9 Casos De Mejora En La Cadena De Valor Del Procesamiento De Alimentos |
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Se Espera Que El Alumno Comprenda Y Aplique Las Normativas Nacionales De Importancia En Procesos De Alimentos Con Especial Referencia A Productos Pesqueros, Se Analizan Aquellos Artículos Que Legislan Manejos E Infraestructura, Lo Que Respalda Cualquier Toma De Decisión Sobre Cambios En Ella. El Alumo Deberá Conocer Y Comprender Los Códigos Que Regulan Las Actividades De Proceso De Alimentos En Plantas. Se Busca Capacitar Al Alumno En El Reconocimiento De Actividades O Problemas De Infraestructura Que Están Legislados, Por La Normativa Nacional. Se Que El Alumno Comprenda Las Bases Teóricas Necesarias Para Establecer Un Programa De Manejo En Planta Respaldado Por Normativas. El Alumno Debe Ser Capaz Al Final Del Curso De Reconocer Y Manejar Las Principales Fuentes Que Regulan La Producción De Alimentos Con Especial Énfasis En Productos Pesqueros |
1 Código Sanitario 2 Reglamento Sanitario De Los Alimentos 3 Resol. 1462-99. ¿ Resol.1462-99. Fija Límites Máx.De Residuos De Medicamentos Veterinarios En Alimentos Destinados A Consumo Humano 4 Programa De Habilitación De Plantas Pesqueras, Buques Factoría Y Embarcaciones. Hpb/Mp1. Manual De Procedimientos. 5 Programa De Habilitación De Plantas Pesqueras, Buques Factoría Y Embarcaciones. Requisitos De Infraestructura Y Manejo Sanitario De Plantas Pesqueras, Buques Factoría Y Embarcaciones. Hpb Nt1. 6 Pauta De Inspección. Hpb Pt1. Pauta De Inspección De Plantas De Exportación De Productos Pesqueros Destinados Al Consumo Humano. 7 Requisitos Para La Elaboración De Sistemas De Trazabilidad. Tpp-Nt1 8 Requisitos Sanitarios Para La Certificación De Productos Pesqueros De Exportación, De Acuerdo Con Los Mercados De Destino. Cer-Nt3 9 Requisitos Generales Para La Certificación Sanitaria De Los Productos Pesqueros De Exportación. Cer-Nt2 10 Requisitos Específicos A Considerar En La Elaboración De Un Programa De Aseguramiento De Calidad, Según Recursos Y Mercados De Destino. Pac-Nt2. 11 Normativas De La Ue Y Fda, Referenciadas Por El Servicio Nacional De Pesca 12 Normas Técnicas Para La Implementación De Haccp, Programas Prerrequisito Y Pos. Orientación Normativa Para La Implementación Del Pac. 13 Orientaciones Generales Acerca De Normativas De Certificación De Sistemas De Gestión De Calidad E Inocuidad De Alimentos. Protocolos Gfsi (Brc, Ifs, Globalgap, Salmongap), Serie Iso 9000, Iso 22000, Iso 19011. 14 Codex Alimentario. 15 Cinco Claves Para La Inocuidad De Alimentos. |
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Se Espera Que Los Alumnos Comprendan Los Principales Criterios De Inocuidad Alimentaria Aplicables Al Proceso De Productos Pesqueros Para Consumo Humano. El Alumno Deberá Internalizar La Metodología De Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control, Diseñada Para Garantizar Que Los Productos Procesados Sean Aptos Para El Consumo Humano. El Curso Tiene Especial Referencia A Los Requisitos Establecidos Por El Servicio Nacional De Pesca Y A Los Principales Estándares Internacionales Del Global Food Safety Initiative. |
1 Principales Criterios De Inocuidad Alimentaria (Gfsi, Brc, Ifs, Iso22000, Etc) 2 Estructura Básica De Un Plan De Aseguramiento De Inocuidad Alimentaria 3 Buenas Prácticas De Manufactura 4 Programa De Retiro De Productos 5 Trazabilidad De Un Producto 6 Archivo De Quejas De Cliente 7 Calibración Y Contrastación De Instrumentos 8 Programas Operacionales De Saneamiento 9 Calidad De Agua 10 Condición Y Limpieza De Superficies En Contacto Con Los Alimentos 11 Prevención De La Contaminación Cruzada 12 Mantenimiento Del Lavado Y Desinfección De Manos 13 Protección De Los Alimentos 14 Rotulación, Almacenamiento Y Uso De Sustancias Tóxicas 15 Control De Condiciones De Salud De Los Manipuladores 16 Exclusión De Plagas 17 Procedimiento De Verificación 18 Control De Proveedores 19 Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control (Appcc / Haccp) 20 Peligros (Biológicos, Químicos Y Físicos) 21 Criterios Técnicos Para El Análisis De Peligros 22 Determinación De Los Puntos De Control Críticos (Pcc) 23 Límites Críticos 24 Monitoreo 25 Acciones Correctivas 26 Procedimientos De Verificación 27 Mantención De Registros |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Relacionados Con El Origen Histórico Del Control De Calidad Y Su Evolución En El Tiempo, Hasta Llegar Al Concepto Moderno De Control Y Gestión De La Calidad. El Alumno Adquirirá Conocimientos Relacionados A Las Herramientas Estadísticas Aplicadas En El Control De Calidad. El Alumno Adquirirá Conocimientos Relacionados A Los Actuales Sistemas De Gestión De La Calidad Y A Las Metodologías De Auditorías. Será Capaz De Entender De Manera Holística Las Etapas Del Control Y Posterior Gestión De La Calidad. Se Busca Que El Alumno Sea Capaz De Entender La Interacción Entre El Control A Nivel De Piso De Planta Y El Posterior Análisis Para Llevar Adelante La Gestión De Los Indicadores De Gestión Asociados A La Calidad De Los Procesos Y Productos. |
1 Revisión Histórica Del Control De Calidad Nuevos Conceptos De Gestión De Calidad 3 Herramientas Estadísticas Aplicadas A Control De La Calidad 4 Sistemas De Gestión De Calidad 5 Auditorías A Sistemas De Gestión De Calidad |
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El Alumno Adquirirá Conocimientos Sobre Los Principios Termodinámicos Para Discernir En La Toma De Decisiones Y Propuestas De Mejoramiento En La Producción. Aprendiendo Los Principios Básicos De La Termodinámica, Distinguiendo Las Diferentes Formas De Transmisión De Calor, Comprendiendo Los Conceptos De Depósito De Energía Térmica, Máquinas Térmicas, Refrigeradores Y Bombas De Calor Y Poder Diagnosticar Térmicamente La Transmisión Del Calor; Además Será Capaz De Aprender Las Bases Teóricas Del Ciclo De Refrigeración Y Las Partes Que Conforman El Sistema. |
1 Principios Básicos De Termodinámica (Leyes) 2 Transferencia De Calor 3 Definiciones De Conducción, Convección Y Radiación 4 Energía Y Máquinas Térmicas, Refrigeradores Y Bombas De Calor 5 Calderas Y Ahumadores 6 Sistemas De Refrigeración 7 Ciclo De Refrigeración 8 Métodos Para Aplicar Refrigeración 9 Frigoríficos |
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Se Busca Que El Alumno Sea Capaz De Entender El Proceso De Definición De Mercados De Destino, Su Consecuente Estrategia De Desarrollo Y Con Ello, La Búsqueda E Identificación De Los Potenciales Mercados De Comercialización De Los Productos Elaborados De Salmónidos. |
1 Definición De Estrategia 2 Selección De Mercados 3 Logística Y Su Canal De Distribución |
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Se Busca Que El Alumno Pueda Comprender Los Conceptos De Crisis Organizacionales, Y Que Aprender A Manejar Situaciones No Deseadas Que Alteran La Normalidad De La Empresa En Momentos De Crisis. Se Espera Que El Alumno Internalice Que Los Impactos Pueden Afectar A Diversos Estamentos De La Organización Pasando Por: Empleados, Clientes, Consumidores U Otras Partes De Interés. Se Busca Que El Alumno Logre Detectar Las Amenazas Que Pudieren Afectar La Reputación De La Empresa Y Las Formas De Mitigación De Impactos. |
1 Aspectos Generales De Manejo Crisis 2 Definición De Incidente Y Crisis En La Empresa 3 Comunicación 4 Ejercicio Teórico- Práctico |
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Se Busca Que El Alumno Conozca Los Principios De La Seguridad Y Salud Ocupacional, Normativa Laboral De Prevención De Riesgos Aplicables A Los Procesos Productivos De Planta. Del Mismo Modo Se Incorpora En Esta Unidad, Que El Alumno Aprenda A Utilizar Las Herramientas De Gestión En Seguridad Y Salud Ocupacional, De Manera Que Sea Capaz De Identificar Variables Y Definir Indicadores Que Agreguen Valor A La Organización, Todo Ello Bajo El Abanico De La Norma Internacional Ohsas 18.001:2007. |
1 Principios Y Conceptos Generales De S&So 2 Normativa Legal Vigente 3 Sistemas De Gestión De S&So 4 Herramientas De Gestión 5 Interpretación De Resultados Y Seguimiento 6 Indicadores De Gestión En S&So 7 Herramienta De Difusión De La S&So 8 Elementos Para La Supervisión De La S&So 9 Interacción De La S&So Con Otros Sistemas De Gestión |
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El Alumno Deberá Comprender La Importancia De Hacer Los Presupuestos, Como Se Generan Los Costos De Producción Y Lograr Una Clara Visión De Los Efectos Que Tienen En Los Resultados Finales Del Proceso. Asimismo, Deberá Entender Que Su Acción Y Las Acciones Del Resto De Su Equipo De Trabajo, Son Claves Para Lograr Los Resultados Esperados Por La Empresa. El Alumno, Además, Deberá Identificar Los Factores Que Afectan El Monto De Los Costos Y Lograr Un Manejo Eficiente De Ellos, Como Una Forma De Ser Efectivo En Su Trabajo. El Alumno Podrá, Al Término Del Curso, Ser Capaz De Confeccionar Un Presupuesto De Producción Y Controlar Su Ejecución Para Lograr Los Resultados Esperados. |
1 Conceptos Y Fundamentos 2 El Presupuesto Como Control 3 El Presupuesto Maestro 4 Costos- Flujos De Egreso10 5 Formación Del Costo 6 Tipos De Costos 7 Costos Directos E Indirectos 8 Modelo Costo Volumen / Utilidad 9 Punto De Equilibrio 10 Claves De Gestión |
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Examen De Final |
Examen Final |
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